Kimchi selber machen im Glas
Kimchi selber machen im Glas: Warum das Glas die beste Wahl für den Einstieg ist
Wer Kimchi im Glas selber machen will, braucht keine Spezialausrüstung aus Korea. Ein sauberes Einmachglas mit großer Öffnung reicht völlig aus, und es hat gegenüber Tontöpfen und Kunststoffboxen einen klaren Vorteil: Man sieht, was im Inneren passiert. Gasblasen, Lakestand, Farbe und Schimmelansatz lassen sich von außen beurteilen, ohne dass man den Deckel öffnen muss.
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Entscheidend ist die Wahl des Glases. Zu empfehlen sind Gläser mit weiter Öffnung und geraden oder nur leicht gewölbten Wänden, denn aus einem Glas mit engem Hals bekommt man das Gemüse kaum heraus und noch schlechter hinein. Ein Volumen von einem bis zwei Litern ist für den Anfang praktisch, weil sich ein Weißkohl-Ansatz damit gut bewältigen lässt. Dazu kommt ein Fermentiergewicht aus Glas, das das Gemüse unter der Lake hält. Kimchi verträgt Luftkontakt schlecht, denn an der Oberfläche siedeln sich schnell Kahmhefen oder Schimmel an.
Wichtig für alle Gläser mit fest verschlossenem Deckel: Beim Fermentieren entsteht Kohlendioxid. Ein vollständig dicht verschraubtes Glas steht deshalb unter Druck. Bewährt haben sich Gärdeckel mit Ventil, die Gas entweichen lassen, ohne dass Sauerstoff hineingelangt. Alternativ lässt man den Schraubdeckel bewusst nur locker aufliegen oder öffnet das Glas täglich kurz zum Entlüften.
Zutaten und Zubereitung: So gelingt der Ansatz im Glas
Die Basis ist Chinakohl, in Korea Napa-Kohl genannt. Der Kohl wird in Stücke geschnitten oder in Viertel geteilt und zunächst gesalzen. Dafür verwendet man unjodiertes Salz ohne Rieselhilfe, am besten grobes Meer- oder Steinsalz. Als Faustregel funktionieren etwa zwei Prozent des Kohlgewichts als Salzmenge, mit der man den Kohl für ein bis zwei Stunden einlegt und zwischendurch wendet. Danach wird er mehrfach gründlich gewaschen, bis er nicht mehr übermäßig salzig schmeckt, und gut abgetropft.
Die Würzpaste besteht traditionell aus Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, einer Prise Zucker oder geriebenem Apfel, Fischsauce und Gochugaru. Diese koreanischen Chiliflocken sind milder und fruchtiger als europäische Chilis und färben die Paste kräftig rot. Wer Gochugaru nicht bekommt, kann notfalls milden Paprika mit etwas Chili mischen, der Geschmack unterscheidet sich aber spürbar. Für eine vegane Variante ersetzt man die Fischsauce durch Sojasauce oder Miso.
Beim Vermengen trägt man Einweghandschuhe, denn die Chilipaste brennt an Händen und Augen. Der Kohl wird gleichmäßig mit der Paste eingerieben und dann Schicht für Schicht ins Glas gedrückt. Man stopft kräftig, damit keine Luftlöcher bleiben und der Kohl selbst Saft zieht. Mit einem Stampfer aus Holz geht das deutlich bequemer als mit dem Löffelstiel. Zwischen Kimchi-Oberfläche und Glasrand sollten mindestens zwei bis drei Zentimeter Platz bleiben, denn die Masse steigt beim Gären und schäumt.
Wie lange und bei welcher Temperatur fermentiert Kimchi?
Bei Zimmertemperatur setzt die Gärung meist innerhalb von ein bis zwei Tagen sichtbar ein. Kleine Bläschen steigen auf, die Lake wird trüber, ein säuerlicher Duft entwickelt sich. Als Richtwert gelten zwei bis fünf Tage bei Raumtemperatur, je nach Wärme und gewünschtem Säuregrad. Man probiert täglich mit einer sauberen Gabel. Sobald das Kimchi angenehm säuerlich schmeckt, kommt es in den Kühlschrank, wo die Gärung stark verlangsamt weiterläuft und der Geschmack weiter reift.
Typische Anfängerfehler beim Kimchi im Glas und ihre Behebung
Der häufigste Fehler ist, dass das Gemüse nicht vollständig von Lake bedeckt ist. Ragen Kohlstücke oben heraus, werden sie dunkel und trocknen an. Erkennbar ist das an bräunlichen, schleimig-trockenen Rändern. Abhilfe schafft das Beschweren mit einem Glasgewicht und ein kräftigeres Andrücken. Reicht der eigene Saft nicht aus, hilft eine leichte Salzlake aus Wasser und etwas Salz, die man nachgießt. Verfärbte Randstücke entfernt man großzügig.
Zweiter Klassiker: Kahmhefe oder Schimmel verwechseln. Kahmhefe bildet einen flachen, weißlichen, matten Film auf der Oberfläche. Sie ist harmlos, riecht aber unangenehm hefig und beeinträchtigt den Geschmack; man kann sie abschöpfen und darunter weiter prüfen. Schimmel dagegen wächst als flauschiger, oft blau, grün, schwarz oder weiß wirkender Belag mit erhabener Struktur. Ist Schimmel zu sehen, gehört das gesamte Glas in den Müll, denn Schimmelfäden durchziehen unsichtbar auch tiefere Schichten. Wer unsicher ist, entscheidet sich lieber gegen den Verzehr.
Dritter Fehler: zu wenig oder zu viel Salz. Zu wenig Salz begünstigt unerwünschte Keime und führt zu weichem, glitschigem Kohl, zu viel Salz bremst die Milchsäuregärung und macht das Ergebnis ungenießbar salzig. Wer den Salzgehalt genau steuern will, wiegt Kohl und Salz ab, anstatt nach Gefühl zu arbeiten, und hält sich dafür an eine digitale Küchenwaage.
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Vierter Fehler, der sich vermeiden lässt: überfüllte Gläser. Steigt die Lake beim Gären bis an den Deckel, drückt sie sich über Dichtung oder Ventil heraus und das Glas verschmutzt. Man stellt es deshalb in der ersten Phase auf einen Teller oder eine Schale. Das ist auch der Grund, warum man nie bis zum Rand befüllt.
Lagerung, Reifung und Hygiene
Nach der Anfermentierung im Raum wandert das Glas in den Kühlschrank bei etwa 4 bis 6 Grad. Dort reift das Kimchi in den folgenden Wochen weiter; der Geschmack wird säuerlicher und runder. Manche mögen es jung und knackig, andere bevorzugen es nach mehreren Wochen intensiv sauer, wofür es sich dann auch zum Kochen eignet, etwa für Kimchi-Eintopf oder gebratenen Reis.
Beim Entnehmen gilt: immer mit sauberem Besteck arbeiten und das Gemüse danach wieder unter die Lake drücken. Wer das Glas häufig öffnet, sollte lieber mehrere kleinere Gläser füllen, damit nicht der ganze Vorrat durch ständigen Luftkontakt leidet. Vor dem ersten Befüllen werden Gläser, Deckel und Zubehör heiß ausgespült oder in der Spülmaschine gereinigt. Eine zusätzliche Sterilisation ist beim Fermentieren nicht zwingend nötig, aber gründliche Sauberkeit ist Pflicht. Für die Reinigung von Gummidichtungen eignet sich eine weiche Flaschenbürste besonders gut, weil sie auch in schwer zugängliche Ecken kommt.
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Wer Kimchi regelmäßig herstellt, wird merken, dass sich Geruch und Chilipaste in Gummiringen festsetzen können. Ersetzt man die Dichtungen von Zeit zu Zeit, bleibt das Ergebnis geschmacklich sauber. Ein Glas mit Bügelverschluss sollte man außerdem nie mit zu viel Spannung verschließen, damit der Verschluss das Gas nicht dauerhaft staut.
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Häufig gestellte Fragen
Welches Glas eignet sich am besten zum Kimchi fermentieren?
Am besten geeignet ist ein Glas mit weiter Öffnung und geraden Wänden, ein bis zwei Liter groß. Darin lässt sich das Gemüse gut einschichten und wieder entnehmen. Gläser mit Bügelverschluss oder Schraubdeckel funktionieren, sofern das Gas beim Gären entweichen kann. Ein Gärdeckel für Weithalsgläser erleichtert das Fermentieren zusätzlich, weil er Gas ablässt und keinen Sauerstoff einlässt.
Wie erkenne ich, ob mein Kimchi fertig fermentiert ist?
Das Kimchi ist fertig, wenn es angenehm säuerlich riecht und schmeckt und kleine Bläschen in der Lake aufsteigen. Bei Raumtemperatur ist das meist nach zwei bis fünf Tagen der Fall. Probieren Sie täglich mit einer sauberen Gabel. Ist der gewünschte Säuregrad erreicht, kommt das Glas in den Kühlschrank, wo die Reifung verlangsamt weitergeht.
Muss ich das Glas beim Fermentieren täglich öffnen?
Das hängt vom Deckel ab. Mit Gärventil oder locker aufgelegtem Deckel ist tägliches Öffnen nicht nötig. Bei fest verschraubtem Deckel sollten Sie das Glas in den ersten Tagen mindestens einmal täglich kurz lüften, um Überdruck abzulassen. Drücken Sie dabei das Gemüse mit einem sauberen Löffel zurück unter die Lake.
Kann ich Kimchi ohne Fischsauce herstellen?
Ja, das funktioniert gut. Fischsauce liefert Umami und Salz. Als vegane Alternative eignen sich Sojasauce, Miso oder eine Mischung aus Tamari und Algenflocken. Der Geschmack wird etwas anders, aber die Milchsäuregärung läuft genauso ab, weil sie vom Salz und den Kohlenhydraten im Gemüse abhängt, nicht von der Fischsauce.
Welches Salz ist für Kimchi geeignet?
Verwenden Sie unjodiertes Salz ohne Rieselhilfe, zum Beispiel grobes Meersalz oder Steinsalz. Jod und Trennmittel können die Fermentation stören oder eine trübe Lake verursachen. Wiegen Sie das Salz im Verhältnis zum Kohlgewicht ab, statt nach Gefühl zu dosieren. So bleibt die Gärung berechenbar und das Ergebnis konstant.
Wie lange hält selbst gemachtes Kimchi im Kühlschrank?
Gut verschlossen und unter der Lake gelagert, hält Kimchi im Kühlschrank mehrere Wochen bis wenige Monate. Dabei wird es zunehmend säuerlich. Wichtig ist, dass das Gemüse nach jeder Entnahme wieder von Lake bedeckt ist und nur mit sauberem Besteck entnommen wird. Bei Schimmel, fauligem Geruch oder schleimiger Konsistenz entsorgen Sie das Glas.
Warum wird mein Kimchi weich und matschig?
Weiche Konsistenz hat meist drei Ursachen: zu wenig Salz, zu warme Lagerung oder zu lange Fermentation bei Raumtemperatur. Auch zu stark gestampfter oder zu lange eingesalzener Kohl wird weich. Nehmen Sie beim nächsten Ansatz Salz nach Gewicht, fermentieren Sie nur wenige Tage und stellen Sie das Glas dann konsequent kühl. Mit einer Küchenwaage gelingt das genauer.
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Ist weißer Belag auf dem Kimchi Schimmel?
Nicht zwingend. Ein flacher, mattweißer Film ist meist Kahmhefe. Sie ist ungefährlich, beeinträchtigt aber den Geschmack und lässt sich abschöpfen. Flauschiger, erhabener Belag in Weiß, Grün, Blau oder Schwarz ist dagegen Schimmel. In diesem Fall sollten Sie das gesamte Glas entsorgen, weil sich Schimmel im Inneren ausbreiten kann. Im Zweifel lieber nicht essen.
